东莞市私家侦探-米其林榜单背后广州餐饮的变化

说到“性价比”，广州本地食客有自己的标准。图为半岛名餐厅的菜肴。照片由受访者提供

近日，最新版《广州米其林指南》发布，成为广州餐饮界热议的焦点。这是米其林第二年来到广州。去年6月，第一版米其林指南发布时，二星、三星空缺的消息让很多人难以接受。因此，米其林指南不适应当地环境、自嘲“外国人不懂中国胃”的声音不绝于耳。也并不罕见。

今年广州米其林指南新闻发布会的气氛轻松多了。与去年不同的是，今年首次有两家米其林星级餐厅，并且新增了三家米其林一星餐厅。榜单的变化也反映了一年来广州餐饮的变化。

南方日报记者 周仁国 郑洁琳

深化国际化

上榜菜系由13种增至18种

最新一期《米其林广州指南》中，菜系数量从第一版的13种增加到18种，印度、印尼、新加坡菜系也榜上有名。

一星级餐厅中，新增3家餐厅上榜。 “宋”是一家川菜餐厅，也是广州第一家米其林星级川菜餐厅。厨师曾怀军来自四川。他于2016年来到广州，拥有35年川菜烹饪经验。曾怀军表示，餐厅刚刚庆祝一周年，这次获奖对他们来说是双倍的祝福，未来他们还会继续开新店。

事实上，高端川菜颇受国际友人的青睐。比如，近年来在高端餐饮界名声大噪的蒋振成东莞市私家侦探-米其林榜单背后广州餐饮的变化，就以法国菜的概念为基础，重新诠释了川菜。他经营的餐厅人均消费超过1000元，他的产品深受美食家追捧。

米其林（中国）投资有限公司副总裁、米其林中国品牌传播及米其林体验业务总监郑小燕表示，川菜一星入选以及更多其他菜系入选米其林指南广州表明广州餐饮国际化程度正在深化。它还提供更加多样化的餐饮服务，这是一个可喜的变化，也将有助于吸引外国游客来广州旅游。

追根溯源，“吃在广州”的美誉也源于开放包容的城市氛围。自秦汉以来，广州历代都是商业都城，广东也成为商业大省。浓厚的商业氛围造就了一批广州商人，其中有官商、海商、“牙商”等。他们的足迹遍布全国各地，推动了国内城市的发展。他们也促进了广东饮食文化的交流与繁荣以及饮食文化的社会化。作为中国唯一历经千年的通商口岸，积极的“走出去”也带动了自身饮食文化的蓬勃发展。据《粤菜溯源》记载，清末民初是粤菜最为丰富多彩的时期。 1912年广州南苑酒家开业，迎来了粤菜的鼎盛时期。随后广州四大酒楼成为粤菜繁荣的象征。珠江北岸的各大酒家、酒楼成为广东直至上海的富贵人士必去之地。 20、30年代中国侦探公司，茶馆、酒楼生意兴隆； 20世纪80、90年代，广东又一个粮食繁荣的时期，餐饮成为个体户创业的重点领域。中国第一代个体户高德亮曾回忆：“那个时代，大排档如火如荼。只要有一百块钱，坐下来就能做好一顿饭。做老板吧。”当时，广州酒家、徽儒楼、莲香楼等著名粤菜馆里挤满了顾客。

随着广州越来越国际化，其他菜系也在这里找到了生长的土壤。除粤菜外，川菜、湘菜、西北菜、日本菜、韩国菜、印尼菜等也不同程度受到欢迎。

首家二星级餐厅

粤菜创新能力不断提升

口味固然是选择食物的一个重要维度，但对于米其林来说，显然不是唯一维度。根据米其林官方公布的五项标准，即食材的品质、风味与呈现、食物的制作技巧与风味的融合、创新程度、物有所值、烹饪水平的一致性，可见，只注重味道占20%，另一个重要维度是创新水平。

此次晋升二星的“江”餐厅被视为创新的代表。米其林官方评价：在这里，经典粤菜在传统与创新技艺的碰撞中取得平衡，同时融入了引人注目的日式和西式元素。

“江”餐厅主厨黄景辉认为，“二星晋升”与团队的努力和优质服务密切相关。他们非常注重菜品的创新，会根据季节不断更换，每个月都有新菜品。

无论是其余七家仍然获得一星的粤菜餐厅，还是新进入名单的三家一星餐厅，都注重传承与创新的平衡。

创新基因从何而来？业内人士表示，一方面，由于国际化的深入，厨师们的视野更加开阔，新的元素和灵感来自于其他菜系，比如粤菜与东南亚菜系的融合，粤菜的融合等。美食和西餐；另一方面，源于因应不断变化的市场需求，广州作为全球中国最大的游客来源地，拥有大量热爱旅游的人群。他们走遍全国，品尝异国美食。 “多吃、少穿”的消费理念结合丰富多彩的美食体验，他们喜新厌旧。餐饮业被迫不断更新迭代、推陈出新。

食客可能不买账

超过60%的网友表示不完全同意《米其林指南》

最新指南发布后，南方日报和南方+记者向读者发起了小调查，了解网友对今年米其林评选结果的看法。投票结果显示，34.43%的网友对今年的星级餐厅表示满意，认为今年的星级餐厅高端、有档次。但超过60%的网友对此并不满意，超过40%的人认为星级餐厅高端、有档次。一流餐厅的评选结果与心目中的广州美食榜不符，剩下25.41%的人认为还有更好的餐厅没有被评为。

记者在某平台搜索各星级餐厅的人均消费价格发现，从平台用户贡献的数据来看东莞请侦探，星级餐厅中人均消费最高的是李轩，平均价格在600多元，最“亲民”的就是半岛名品。轩，人均消费只有100多元，11家星级餐厅的人均消费在350元左右。说到“性价比”，广州本地食客有自己的标准。超过90%的网友认为米其林星级餐厅价格太贵或性价比低。

有多少人真正体验过一星级餐厅？调查数据显示，近40%的网友表示从未在那里吃过饭，32.79%的网友在1至3家餐厅用餐过，18.85%的网友在4至6家餐厅用餐过，9.84%的网友在1至3家以上餐厅用餐过。 7 家餐厅。可见，米其林指南可能对游客有一定的引导作用，但意义并不是很大。

对于米其林“水土不服”的争议，郑小燕表示，《米其林指南》中有一群非常特殊、神秘的“美食侦探”——米其林评审员。他们是独立和公正的。正是因为这种独立性和公正性，米其林指南一百多年来一直受到消费者的广泛认可。米其林采用全球统一的“五项评选标准”，适用于全球，不会因国家、地区或菜系的变化而改变。

■记者观察

“吃在广州”金字招牌须靠整体水平提升

近年来，除了《米其林指南》之外，《黑珍珠》、《必吃榜》、《美食榜》等各种榜单也相继出现，判断这些指南的实用性和指导性越来越困难。

不过，有一点是普遍公认的，那就是真正热爱美食的广州人从来不会在乎外界的各种榜单。他们最相信的是自己的味蕾。

虽然米其林指南有一定的吸引顾客的作用，但对于深谙商业之道的餐饮商来说，食客的良好口碑才是更可靠的生意来源。比如点豆，虽然没有两次入选米其林指南，却从来不缺顾客。在发达的商业区，经常会排起长队等待餐桌。又如“网红”餐厅太二，近年来开店迅速。门外常常排起长队，很难找到座位。

至于“吃在广州”的招牌是否会因为上榜而更加闪亮，笔者认为，对于正在建设国际旅游目的地的广州来说，米其林对广州品牌的影响力将会有一定的提升作用，是一剂强心针。手臂中了一枪。毕竟米其林指南有一定的权威性。它的入驻广州，将有助于行业思考和学习，进行自我评价和提升，从而推动餐饮行业的发展。

从新版榜单来看，这种提振效应或许正在逐渐显现。一个城市的美食品牌更多地依赖于餐饮业整体水平的提高和市场环境的优化。